Wein zum Lachs, was passt zusammen ? Wie wieder einmal zu vermuten ist, ist die Frage, welcher Weinbzum Lachs harmoniert, so einfach nicht zu beantworten. Die Zubereitungsarten von Lachs sind vielfältig und wirken sich natürlich auf den Geschmack des Lachses aus. Im Groben kann man schon mal sagen, das sowohl frische Weißweine wie auch kräftigere, holzgereifte Weissweine zum Lachs passen können. Auch Roseweine sind eine interessante Variation. Rotweine, vor allem leichte und junge Rotweine können als Speisenbegleiter dienen, sind aber eher seltener. Riesling, Weissburgunder und Chardonnay sind hier bevorzugte Partner. Sowohl leichte als auch kräftigere Rosevarianten harmonieren gut zum Lachs. Nicht zu vergessen sind die Sektvarianten der einzelnen Rebsorten und auch ein Blanc de Noir vom Spätburgunder oder Merlot kann eine interessante Alternative sein. Doch zunächst die häufigsten Lachsvarianten mit leckeren Weinvorschlägen.
Ein leckerer Vorschlag zum Lachs ist z.B. der Blanc de Noir Merlot vom Weingut Christian Bamberger. Das Weingut von der Nahe ist eigentlich für seine Rotweine bekannt. Der Blanc de Noir vom Merlot ist einer der beliebtesten Weine im Weingut und passt hervorragend zum Lachs. Dazu bleibt der Blanc de Noir noch deutlich unter 10 Euro. Ein wirklich sehr gutes Preis Leistungsverhältnis.
Welcher Wein zum Lachs ? – Der Graved Lachs
Das Wort Graved kommt aus den nordischen Ländern und bedeutet so viel wie „eingraben“. Der Lachs wurde mit Salz und einer Kräutermischung eingerieben, im Boden vergraben und mit Steinen beschwert. So blieb der Lachs bis zu 14 Tagen haltbar. Heute beizt man den Lachs wie zu alten Zeiten und hängt den Fisch im Kühlhaus für 2 bis 3 Tage auf. Der Fisch wird konserviert und bleibt weich und zart. Die Kräuter unterstützen den Geschmack und oft wird eine Senf-Dillsauce dazu serviert. Hier würde ich ausschließliche einen Weißwein oder auch in Sektform servieren. Ein trockener mineralischer Riesling, etwas gereift mit einer schönen Säurestruktur. 2 bi 3 Jahre darf er schon alt sein. Die jugendlichen Spitzen sind abgerundet und der Riesling fängt jetzt langsam an zu zeigen was er kann. Die Säure bringt die Frische in das Gericht und die Mineralik stärkt den Wein.
Eine schöner Begleiter zum Graved Lachs ist auch der Blutsbruder Weiss vom Weingut Karl May. Ein Teil der Trauben lag im großen Holzfass und bringt so das Geschmacksgerüst für den Graved Lachs mit. Der Anteilige Silvaner mit seinen kräutrigen Aromen passt wirklich gut zu dieser Lachsart.
Welcher Wein passt zum geräucherten Lachs ?
Beim Räuchern kann man zwei Arten unterscheiden – kalt und heiß geräuchert. Beim kalten räuchern wird der Lachs mit Salz eingerieben und haltbar gemacht und dann bei Rauchtemperaturen um 20 Grad Celsius geräuchert. Der Lachs wird durch die Temperatur nicht weitergegart und behält seine frische, fast rohe Konsistenz. Beim Räuchern über heißem Rauch (bis zu 100 Grad Celsius) wird der Lachs durch die Hitze gegaart und verändert auch seine Konsistenz. Das Räuchern erinnert uns sofort an holzige Aromen, wie wir es auch bei Weinen kennen, die im Holzfass gelagert wurden. Bei der Frage, welcher Wein passt zum Lachs würde ich hier ein mittelkräftiger, holzgelagerte Weißweine bevorzugen auch ein Rose schmeckt hier bestimmt lecker. Es muss nicht gleich ein Barriquewein sein. Ein Riesling oder Weissburgunder vom Weingut Winning z.B. kann hier sehr gut passen. Das Weingut ist bekannt für seine holzgelagerten Weißweine in allen Variationen. So gibt es hier einen Weissburgunder I und Weissburgunder II, die zu unterschiedlichen Teilen im Holz lagen.
Wer den Weissburgunder etwas jünger mag kann auch auf den Weissburgunder vom Weingut Markus Schneider zurückgreifen. Auch er passt hervorragend zum geräucherten Lachs. Ein Weisswein den man nicht nur zum Lachs trinken kann. Generell ist er ein schöner Fischbegleiter. Auch der Weissburgunder bleibt knapp unter 10 Euro.
Lachs – eine kleine Einkaufskunde
Wein zum Lachs – was passt zusammen ? – bevor man sich diese Frage stellt, sollte man sich um die richtige Qualität bei diesem Fisch bemühen. Denn was nützt der beste Wein, wenn der Fisch nicht schmeckt ? Lachs wird heute vor allem aus Aquakulturen angeboten. Hatte dies in der Anfangszeit noch ein „Geschmäckle“, da Antibiotika und Co. doch manchmal zu oft eingesetzt wurden, sind heute die Auflagen streng und heute im Allgemeinen unbedenklich zu genießen. Norwegen, Schottland und Irland sind Länder mit vielen Lachsfarmen. Die Lachse werden hier in strömungsreichen Gewässern aufgezogen um die Muskulatur zu trainieren. Der Fettgehalt eines Lachses aus einer Aquakultur beträgt bis zu 15%. Wildlachse können da schon mal mehr haben.
Will man ein Gericht mit Lachs machen, sollte man auf folgendes achten: Tiefgefrorener Lachs aus der Tiefkühltheke schmeckt immer furchtbar. Der Fisch ist meistens trocken und vom Geschmack her so gut wie tot. Lachs zu kaufen beginnt an der Frischtheke ihres Lebensmittelhändlers des Vertrauens. An der Frischetheke wäre die beste aber auch die arbeitsaufwendigste Wahl der Kauf eines ganzen Laches mit Haut und Flosse. Dies bedeutet natürlich, das man den Fisch zuhause selber filetiert und das die größere Menge auch verarbeitet werden muss. Im ganzen ist jedoch das Fleisch am besten geschützt vor Bakterien und Co. und der Geschmack bleibt auch hier am besten konserviert. Vorfiletiert und geschnitten verliert der Fisch schneller sein Aroma und die Haut als natürlicher Keimblocker fehlt.
Auch eine Alternative ist der Sauvignon Blanc z.B. von Oliver Zeter. Der Sauvignon Blanc wird ganz im Stil der neuseeländischen Sauvignon Blanc vinifiziert. Trocken und sehr fruchtig mit wenig Säure. Passt auch sehr gut zum Lachs. Neben dem Basis Sauvignon Blanc finden Sie bei Oliver Zeter einen Sauvignon Blanc Sekt, einen Süßwein (Sweetheart), einen Barique Sauvignon Blanc (Fume) und auch einen Lagen SB (Steingebiss). Viel Spaß beim ausprobieren.
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