Welcher Wein passt zu welchem Essen ? Ich glaube, vor dieser Frage ist schon jeder Weinliebhaber, Hobbykoch und Genussmensch gestanden. Dabei ist die Frage, wie zu erwarten ist, nicht so ganz einfach zu beantworten. Wir sprechen hier über Geschmack – und um den lässt sich ja bekanntlich (nicht) streiten. Was dem einen sehr gut schmeckt, lässt dem anderen nur eine Gänsehaut über dem Rücken entstehen. Geschmack hat also ganz viel mit den eigenen Vorlieben zu tun, wie wir erzogen wurden und wie sich die kulturellen Hintergründe gestalten.
Im folgenden definiere ich Geschmack als Dinge die uns schmecken oder nicht schmecken. Eigentlich schmecken wir ja nicht nur Dinge (mit der Zunge), sonder riechen sie auch ( mit der Nase) und können sie sogar fühlen ( z.B. Schärfe als Schmerz). Diesem Kombinationsmix stehen wir gelegentlich positiv oder auch negativ gegenüber. Wir sagen dazu, es schmeckt uns oder es schmeckt uns nicht. Ist das schmecken ( süß, sauer, bitter, salzig und umami) uns angeboren, so müssen wir das riechen erlernen. Wer gut riechen will muss üben, üben, üben. Natürlich wird der Geschmack dadurch beeinflusst, welche Sinneseindrücke wir in unserer Kindheit und Jugend „vorgesetzt“ bekommen haben. Eskimos wachsen eben mit anderen Nahrungsmitteln auf wie Europäer oder Asiaten. Jede Kultur, jedes Land, jede Region hat seine „eigenen“ Speisen und Getränke, die für sie optimal aufeinander abgestimmt sind. Für jemand anderen kann dies genauso schmackhaft sein oder einfach ungenießbar.
Essen und Wein – Konstanten und Variablen
Wer sollte sich wem anpassen ? Ist der Geschmack des Weines vorgegeben, so kann man doch beim Kochen das Gericht an dem Wein anpassen. Umgekehrt ist es natürlich schon etwas schwieriger. Der Wein bzw. Weinsorte schmeckt zwar unterschiedlich, doch hat man wenig bis gar keinen Einfluss auf den Wein. Der Wein stellt somit eine Konstante dar. Beim Kochen kann man schon einiges mehr beeinflussen. Wird das Fleisch stark oder nur kurz angebraten. Welche Soße mache ich dazu – eine schöne Sahnesoße oder eine kräftige Reduktion ? Welche Beilage wähle ich, Kartoffeln oder Gemüse ? Und so weiter und so weiter. Darum geht es im ersten Schritt darum, den Wein erst einmal zu probieren und zu „analysieren“. Doch auf welche Geschmackskomponenten muss man achten ?
Bei der Kombination von Essen und Wein kommt es auf die Inhaltstoffe an
Nun stellt sich die Frage, welche Geschmackskomponenten gibt es im Wein und welche im Essen. Welche werden als harmonisch war genommen und welche sind eher unangenehm ? In der folgenden Graphik aus dem Buch „Sensorik“ von Martin Darting werden folgende Geschmackskomponenten identifiziert und in Relation zueinander gesetzt. Ich finde diese Grafik sehr interessant und aufschlussreich.
Die Kombination von Alkohol und Fett wird in der Regel als sehr harmonisch aufgefasst. Hohe Anteile von Fetten und Alkohol heben die Aromen hervor und wirken auf den Menschen harmonisierend. Wer also fettreich kocht z.B. mit Sahnesoße, der sollte auch auf den entsprechenden Alkoholgehalt des Weines achten. Säure und Säure ist nicht gleich mehr Säure ! Ein säurehaltige Speise und ein säurehaltiger Wein führen nicht zu einer „verdoppelten“ Säure. Die stärkere Säure wird durch die schwächere Säure gepuffert, also „entschärft“, da sozusagen eine Verdünnung stattfindet. Man könnte hier von einem geschmacklichen Mittelwert sprechen. Also keine Angst vor der Kombination von verschiedenen Säuren. Säure und Süße sind ebenfalls harmoniespendende Inhaltstoffe. Diese werden ebenfalls als „wohltuend“ empfunden. Auch Salz und Säure wirken ausgleichend auf den Geschmack. Sie heben sich auf, intensivieren aber den Gesamtgeschmack. Säure und Eiweiß fallen bei der Kombination von Essen und Wein eher unangenehm auf. Wobei hier die Konzentration eine große Rolle spielt. Viel Eiweiß und wenig Säure (oder umgekehrt) sind weniger schlimm als viel Eiweiß mit viel Säure. Bei Weinen mit viel Extrakt, was gemeinhin als mineralisch bezeichnet wird, handelt es sich hierbei um gelöste Salze im Wein. Mineralische Weine harmonieren sehr schön zur Süße, Säure und Salze in den Speisen werden gepuffert und tragen zu einer Harmonisierung bei. Beim Thema Gerbstoffe und Eiweiß gilt, je mehr Eiweiß vorhanden ist, desto mehr muss auf den Gerbstoffgehalt im Wein geachtet werden.
Süß, sauer, salzig und bitter – was gehört zusammen, was sollte man vermeiden ?
Eine andere Graphik aus dem Buch Wein & Speisen von Christina Fischer sieht das ganze mehr aus der Sicht der verschiedenen Geschmacksrichtungen süß, sauer, bitter und salzig. Auch hier werden Kombinationen dargestellt die harmonisch wirken und welche, die eher als ungut empfunden werden. Danach werden die Kombinationen
sauer und bitter
bitter und bitter
und salzig und salzig
als eher unharmonisch empfunden. Dagen werden die Kombinationen aus
süß und süß
süß und sauer
sauer und sauer
salzig und sauer
salzig und süß,
salzig und bitter
und bitter und süß
als neutralisierend sich gegenseitig verdeckend und harmonisch empfunden.
Dies sind die ersten Grundlagen, wenn man Essen und Wein miteinander kombinieren will. Im nächsten Artikel werde ich dann das ganze auf die Aromen und deren Kombinationsmöglichkeiten erweitern und weitere Fragen beantworten. Gehört Weißwein wirklich nur zu weißem Fleisch und Rotwein nur zu rotem Fleisch ?
Wer sich noch näher mit dem Thema beschäftigen will, der sollte sich folgende Bücher einmal anschauen:
1. Sensorik von Martin Darting aus dem Ulmer Verlag und
2. Wein und Speisen von Christina Fischer aus dem Fackelträger Verlag
