Weinherstellung Schritt für Schritt
Nach der Lese der Trauben im Weinberg und einem schonenden Transport in das Weingut beginnt das vinifizieren der Trauben. Zunächst werden Trauben entrappt (Stile werden entfernt – dies wird nicht immer gemacht) und dann gepresst, wobei die Trauben aufgebrochen werden, damit Saft austritt.
Was unterscheidet Rotwein und Weißwein?
Der grundlegende Unterschied zwischen Rot und Weiß ist, dass Weißwein meist schnell gepresst wird und Saft von der Maische möglichst schnell getrennt wird. Die Maische ist der Saft mit Schalen und Kernen. Beim Rotwein bleibt der Saft länger auf den Schalen, damit Farbe und Tannine austreten.
Wie funktioniert die Gärung bei Wein?
Zur Gärung sind Hefen und Mikroorganismen nötig, diese gehören zur Familie der Pilze. Für die Gärung des Weines ist die Hefe „saccharomyces cerevisiae“ verantwortlich. Diese ist die Einzige, die über 10% Alkohol erzeugen kann. Die Gärung ist eine exotherme Reaktion wobei Zucker zu Ethanol, CO2 und Aromastoffen verwandelt wird. Beeinflussen kann der Winzer den Prozess, indem er unterschiedliche Hefestämme nutzt oder Spontanvergärt – hierbei werden die Hefen aus Traubenschalen, dem Weinberg, Kellerwänden und Fässern gewonnen. Danach übernimmt meist Saccharomyces cerevisiae, die die Gärung beendet.
Die Hauptgärung dauert meistens 5 bis 14 Tage wobei die Gärtemperaturen klassischerweise bei Weißwein 12-18 °C betragen und bei Rotwein zwischen 20-30 °C. Beeinflusst sind diese Faktoren von Zuckergehalt der Trauben, Temperatur, Hefestamm und gewünschtem Alkoholgehalt. Die meisten süßen Weine gären etwas schneller, wenn jedoch Zuckersüßer Eiswein hergestellt wird, kann die Gärung bis zu 6 Monate dauern. Dies liegt am osmotischen Stress für die Hefen und der hohen Viskosität. Einer der wenigen Winzer, die diesen noch herstellen, ist Markus Molitor in seiner berühmten Lage der Zeltinger Sonnenuhr.
Besonderen Gärverfahren beim Wein:
- Bei Maceration Carbonique (Kohlensäuremaischung) werden ganze unzerdrückte Trauben in einem CO2 gefüllten Tank vergoren. Die Gärung beginnt interzellulär innerhalb der Beeren und geben dem Wein sehr fruchtige Aromen.
- Die Kaltmazeration (Cold Soak) wobei die Maische vor der Gärung auf ca.5-10°C gekühlt. Dabei wird mehr Farbe und Aromastoffe aus dem Wein extrahiert.
- Orange Wine-Gärung – bei dieser werden Weißweine wie Rotweine auf der Maische vergoren. Ein Hersteller davon ist Bassermann Jordan mit seinem Grauburgunder S Orange.
Nachgärung und Ausbau
Nach der Hauptgärung gibt folgt die ruhigere Phase. Die Malolaktische Gärung (auch Biologische Säureabbau genannt) ist eine beliebte Nachgärung, die die herbe Apfelsäure im Wein in mildere Milchsäure verwandelt. Dies macht die Weine cremiger, runder und stabiler. Ein Winzer der dieses Verfahren gerne nutzt ist La Spinetta im Piemont aber auch ganz viele andere Winzer.
Das Reifen und der Ausbau spielen eine sehr wichtige Rolle. Sie entscheiden die Stilistik des Weines. Kurz gesagt macht der Ausbau im Stahltank den Still des Weines etwas frischer und das Holzfass gibt dem Wein mehr Struktur und Aromen.
Im Ausbau wird dann auch der Sekt hergestellt, wofür man zuerst einen fertigen Wein braucht, der dann mit einer Zweitgärung auf der Flasche zu einem Schaumwein wird. Einer der ersten Vertreter dieser Technik in Deutschland ist das Sekthaus Raumland, der den Schaumwein zurück nach Deutschland gebracht hat.
