Der richtige Wein zum Lamm – rot sollte er sein, wirklich ?
Welches der richtige Wein zum Lamm ist und ob er wirklich nur rot sein sollte, das versuche ich im folgenden Beitrag zu erklären. Zunächst einmal eine kleine Fleischkunde. Lamm wird ein junges Schaaf genannt, das nicht älter als ein Jahr ist. In der Regel ist es 6 bis 8 Monate alt, wenn es geschlachtet wird. Schaaf oder Bockfleisch hat ein für uns ziemlich unangenehmes Aroma und wird deshalb nicht zum Essen verwendet. Das Fleisch hat eine kräftige Eigenaromatik und kann auf vielfältige Art und Weise verarbeitet werden. Egal ob braten, schmoren oder garen, als Ragout oder mit exotischen Gewürzen vermengt, als Curry oder mit Chutney. Je exotischer das Rezept, desto exotischer wird auch die Weinauswahl. So ist zwar oft Rotwein die richtige Wahl zum Lamm, doch auch Riesling oder Chardonnay können manchmal der richtige Wein zum Lamm sein. Wann und warum können Sie hier lesen.
Das Lamm, die Kochvarianten und der richtige Wein zum Lamm dazu
Schmoren: Das Fleisch wird zuerst scharf angebraten. Danach wird dann heiße Flüssigkeit z.B. Fond oder eine selbstgemachte Sauce zugegeben und das Fleisch wird in diesem Saft in einem großen Topf auf der Herdplatte geschmort. Dies kann 2-3 Stunden dauern. Diese Methode bietet sich für Fleisch mit einem hohen Bindegewebsanteil oder hohem Fettanteil an. Zu gut deutsch, mit dem Schmoren bringen sie jedes Fleisch weich. Auch Lammfleisch bietet sich ausgezeichnet zum Schmoren an. Durch das anfängliche scharfe Anbraten des Fleisches und die zum Schluß reduzierte Soße (diese kann aus angebratenem Gemüse, Rotwein, angebratenes Tomatenmark usw. bestehen) ist dies natürlich ein richtig herzhaftes Gericht mit richtig Druck. Bei der Kombination von Wein zum Lamm würde ich in diesem Falle zu einem kräftigen Rotwein aus dem Holzfass greifen. Der Wein muss gegen die Röstaromen und die konzentrierte Soße bestehen. Er braucht Kraft und Rückrat. Der Cabernet Sauvignon Reserve von Philipp Kuhn oder ein der der Syrah von Knipser oder der Syrah Gestdad vom Weingut Ziereisen oder der Markus Schneider Black Print.
Braten bzw. Kurzgetratenes: Beim Braten wird das Fleisch entweder im Backofen oder in der Pfanne gegart. Das Fleisch bekommt an der Oberfläche eine aromatische Kruste mit feinen Röstaromen. Das Fleisch im inneren bleibt weich und zart ( je nach Wunsch bzw. Machart). Der Vorteil gegenüber dem Schmoren ist verbleibende Saftigkeit und Eigengeschmack des Fleisches. Dies erfordert natürlich eine entsprechende Qualität und Können. Wird das Lamm in der Pfanne rosa gebraten, so ist das Fleisch etwas feiner und wird nicht so von kräftigen Aromen dominiert. Die Röstaromen sind zwar erkennbar, sollen das Fleisch aber nicht beherrschen. Bei der Frage welcher Wein zum Lamm würde ich hier auf einen mittelschweren Rotwein aus dem Holzfass setzen. Ein schöner Spätburgunder wie z.B. der Spätburgunder B von Friedrich Becker oder der Ca dei Frati Ronchedone . Auch das kleine Kreuz vom Weingut Rings kann ich mir ganz gut dazu vorstellen, genauso wie der Portugieser Reserve von Rings.
Im Ofen garen: Hier wird meistens erst etwas Gemüse angebraten, danach das Fleisch und dann mit Brühe und Wein aufgefüllt. Danach wird das Fleisch 2 bis 3 
Stunden im Ofen bei ca. 180 Grad gegart. Das Aroma des Fleisches hat jetzt genügend Zeit um sich mit den Aromen der Zutaten zu verbinden. Gerichte aus dem Ofen sind besonders geschmacksintensiv und kräftig. Auch hier ist ein kräftiger, aromenreicher Rotwein der richtige Wein zum Lamm. Ein Cabernet Sauvignon aus der Pfalz oder ein Syrah aus Baden sind hier gute Essensbegleiter. Auch ein kräftiger kräftiger Spätburgunder wie z.B. der Tschuppen vom Weingut Ziereisen können das Lamm bereichern.
Lamm als Ragout: z.b. als Lammlasagne Eine schöne Variation zur Hackfleischlasagne ist die Lammlasagne. Das Rezept bleibt im Grunde genommen das Gleiche, nur halt mit Lammfleisch. Hier gefällt mir ein klassischer Rotwein ohne viel Holz am Besten. Fruchtig, ohne viel Säure. Der Campolietti von Luigi Righetti ist hierfür eine gute Wahl. Wenn sie es etwas kräftiger wollen können sie es auch mit einem Amarone probieren.
Exotischere Lammgerichte z.B. Lammcurry mit Mango, geschmortes Aprikosen Lamm, Lammcurry mit Pfirsichchutney. Hier würde ich als geeigneten Wein zum Lamm es mit einem Weißwein wagen. Kräftig müsste er sein, schon etwas gereift und im Holz darf er auch gelegen haben. Aprikose, Pfirsich und Mango sind auch durchaus Aromen, die im Riesling vorkommen können. Aber auch einen Chardonnay könnte ich mir vorstellen. Vielleicht ein gereiftes VDP Großes Gewächs oder eine gereifte trockene Spätlese. Sollte das Curry oder der Chilli etwas Schärfe besitzen, so könnte es gut auch ein feinherber Riesling von der Mosel sein – natürlich etwas gereift und ruhig mit etwas Holzkontakt. Markus Molitor mit seiner Bernkasteler Badstube ist genau der richtige Winzer für solche Weine.
