In dieser Reihe möchte ich gerne über häufigere Weinfehler informieren. Gerade wenn man Gäste hat, ist so mancher Gastgeber unsicher. Schmeckt der Wein so, oder hat der Rotwein, Weißwein oder Rose einen Weinfehler ? Im ersten Teil beschäftigen wir uns mit dem Böckser. Nein, der Böckser hat natürlich nichts mit Boxen zu tun. Schon eher etwas mit einem Bock. Aber dazu etwas später.
Der Böckser – wie riecht er und warum entsteht er
Der Böckser oder Böxser ist ein Weinfehler, der sehr häufig in jüngeren Weinen auftritt. Der Weinfehler kann in allen Weinen auftreten egal ob Riesling, Weißburgunder, Dornfelder, Spätburgunder etc. Der Böckser verbreitet einen unangenehmen und penetranten Geruch bzw. Aroma das an verbrannten Gummi, verdorbene Eier, verfaulte oder gekochte organische Substanzen wie z.b. Kohl, Zwiebel, Knoblauch oder eben auch an den Gestank eines Ziegenbockes erinnert. Darum der der Name Böckser. Schuld an dem unangenehmen Geruch sind schwefelhaltige Verbindungen im Most, die durch die Hefe gebildet werden. Die schwefelhaltigen Verbindungen sind in jedem Most vorhanden. Der Schwefel wird entweder über den Boden aufgenommen, es kann sich aber auch um Rückstände von schwefelhaltigen Pflanzenschutzmittel handeln. Früher wurden die Holzfässer mit Schwefel behandelt, was eine weitere mögliche Quelle für den Böckser darstellt. Kommen diese schwefelhaltigen Verbindungen mit der Hefe in Berührung, kann der unangenehme Weinfehler entstehen. Aber auch mit den neuene Schraubverschlüssen aus Metall kam es am Anfang zu Problemen. Kam das Sulfit mit dem Metall in Berührung, konnte ebenfalls der Böckserfehler entstehen. Heute tragen die Verschlüsse eine gummierte Schutzschicht um dies zu verhindern.
Schwefelhaltige Verbindungen sind aber auch gut. So sind Schwefelverbindungen wie z.B. im Sauvignon Blanc für seinen typischen Geruch ( schwarze Johannisbeeren, Passionsfrucht) verantwortlich. Auch beim Muscat d`Alsace und beim Gewürztraminer bilden sie einen Teil der typischen Aromen. Das Gleiche gilt auch für Cabernet Sauvignon, Merlot und Cabernet Franc.
Was tun gegen den Böckser ?
Der Böckser hat eine relativ geringe Riechschwelle. Dies bedeutet, das schon geringe Konzentrationen von der menschlichen Nase wahrgenommen werden kann. Tritt der Böckser bei jungen Weinen auf, kann es schon helfen, den Wein ausgiebig zu lüften. Meistens verschwindet dann der unangenehme Geruch. Bei älteren Weinen (Lagerböckser) ist das leider nicht mehr ganz so einfach. Auch auf natürliche Weise kann der Böckser bei jungen Weinen wieder verschwinden. Einfach durch eine längere Lagerung.
Wer überprüfen will, ob es sich bei seinem Weinfehler um einen Böckser handelt kann einfach ein Kupfercentstück in den Wein geben. Schon nach kurzer Zeit müsste sich der Fehlton deutlich abschwächen. Auch die Winzer arbeiten mit kupferhaltigen Verbindungen um den Weinfehler wieder zu entfernen. Ob sich der Böckser mit dem Kupfercentsück ganz beseitigen lässt hängt von der Intensität des Weinfehlers ab. Darum wäre auf jeden Fall die erste und sanftere Wahl das ausgiebige Lüften des Weines z.B. mit einem Dekanter.
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